Dima Fomin

Діма Фомін — Суші-шеф та технолог харчового виробництва

Я суші-шеф та технолог харчового виробництва. Допомагаю ресторанам вибудовувати якість, процеси та меню, засновані на продукті, сезонності та точності техніки.

Через цей блог і проекти я ділюся практичними знаннями з професійної кухні. Моя мета — допомагати кухарям, ресторанам та ентузіастам їжі розуміти продукт, техніку та технології, на яких будується сучасна гастрономія. Я вірю, що сильна кухня починається не з рецепту, а з розуміння процесу.

Якість — розуміння продукту · Процес — оптимізація роботи · Техніка — японська точність

20+ років досвіду · 6 країн · Сертифікат HACCP · Спеціаліст із суші та морепродуктів

Обрані роботи

Моя робота

Шеф-кухар тримає свіжого коропа на рибному ринку

Свіжий короп — вибір риби для кухні

Короп є однією з найтрадиційніших прісноводних риб у кухні Центральної та Східної Європи. Свіжий короп повинен мати прозорі очі, пружне м’ясо та легкий запах чистої води. Щоб приготувати коропа без дрібних кісток, кухарі роблять часті надрізи поперек філе перед смаженням або запіканням. Під час приготування дрібні кістки розм’якшуються і стають майже непомітними. Цю техніку часто використовують у професійних кухнях, щоб зробити коропа зручнішим і приємнішим для споживання.

Команда кухарів готує великого блакитного тунця для суші та сашимі

Підготовка блакитного тунця на кухні

Свіжий блакитний тунець, підготовлений командою кухарів на кухні. Така велика риба використовується для приготування преміальних суші та сашимі. Робота з цілою рибою потребує точності, знань анатомії риби та досвіду в японській кухні.